Definição de mosto
O mosto é o sumo fresco de uva obtido após o esmagamento, antes ou durante a fermentação. Contém açúcares, ácidos, compostos aromáticos, minerais e, no caso de uvas tintas, pigmentos das películas. É a matéria-prima fundamental de todo o vinho.
Composição do mosto
Os açúcares (glucose e frutose) constituem o combustível para a fermentação alcoólica. Os ácidos orgânicos — tartárico, málico e cítrico — determinam a acidez do futuro vinho. A densidade do mosto, medida em graus Baumé ou Brix, permite estimar o teor alcoólico potencial.
Tratamentos do mosto
Antes da fermentação, o mosto pode ser clarificado por débourbage (decantação a frio) para remover sólidos em suspensão. A correção de acidez ou açúcar pode ser necessária conforme a legislação local. A análise laboratorial do mosto orienta as decisões do enólogo ao longo de toda a vinificação.