Fermentação alcoólica primária
Na fermentação primária, as leveduras convertem os açúcares da uva (glucose e frutose) em álcool e dióxido de carbono. Este processo dura entre uma e quatro semanas, sendo o controlo de temperatura essencial. Vinhos brancos fermentam a 12–18 °C para preservar aromas delicados, enquanto tintos fermentam a 25–30 °C para favorecer a extração.
Leveduras selvagens e comerciais
As leveduras comerciais oferecem previsibilidade e tolerância ao álcool. As leveduras indígenas, presentes naturalmente nas películas e na adega, são preferidas por produtores de vinhos naturais pela complexidade que conferem, embora comportem maiores riscos de paragem fermentativa.
Recipientes de fermentação
O vinho pode fermentar em cubas de inox, barricas de carvalho, ovos de betão, ânforas de barro ou lagares abertos. Cada recipiente imprime características distintas: o carvalho adiciona baunilha e especiarias, o betão mantém a pureza, e a ânfora realça a textura.