Hur malolaktisk jäsning fungerar
Malolaktisk jäsning (MLF) är en sekundär process där mjölksyrabakterier, främst Oenococcus oeni, omvandlar skarp äppelsyra till mildare mjölksyra och koldioxid. Trots benämningen är det tekniskt sett inte en jäsning utan en bakteriell omvandling.
Effekter på vinet
MLF sänker syran och ger vinet en rundare, mjukare profil. Diacetyl, en biprodukt av processen, skapar den smöriga karaktär som förknippas med ekfatsjäst Chardonnay. Processen stabiliserar också vinet genom att förebygga en oönskad MLF på flaska.
Kontroll av MLF
Praktiskt taget alla rödviner genomgår MLF för att mjuka upp syran. För vita viner beror beslutet på önskad stil: ett fylligt Chardonnay genomgår vanligtvis MLF, medan ett fräscht Sauvignon Blanc eller Riesling hoppar över den för att behålla sin livliga syrlighet.