Một Phong Trào Đang Định Hình Lại Rượu Vang
Rượu vang tự nhiên đã phát triển từ một thú vui ngách được thảo luận trong các quán rượu hầm ở Paris thành một phong trào toàn cầu với các nhà nhập khẩu, nhà hàng và lễ hội chuyên biệt trên mọi lục địa. Nó đặt ra những câu hỏi căn bản về rượu vang là gì — và nó nên là gì.
Điều Gì Làm Cho Rượu Vang Trở Nên "Tự Nhiên"?
Không có định nghĩa pháp lý, và cuộc tranh luận vẫn tiếp diễn. Nhưng rượu vang tự nhiên thường tuân theo các nguyên tắc sau:
- Canh tác hữu cơ hoặc sinh động lực học — Không dùng thuốc trừ sâu tổng hợp, thuốc diệt cỏ hay phân bón hóa học. Nhiều nơi áp dụng thêm các chế phẩm sinh động lực học.
- Thu hoạch bằng tay — Thu hoạch bằng máy được coi là quá thô bạo.
- Lên men bằng men tự nhiên — Sử dụng men hoang dã có sẵn trên vỏ nho thay vì các chủng men phòng thí nghiệm thương mại.
- Bổ sung sulfite tối thiểu hoặc bằng không — Sulfite là chất bảo quản phổ biến của rượu vang. Các nhà sản xuất tự nhiên sử dụng rất ít hoặc không dùng.
- Không lọc lắng — Tạo ra rượu vang có thể có vẻ đục hoặc mờ.
- Không chất phụ gia — Sản xuất rượu vang thông thường cho phép hơn 70 loại phụ gia bao gồm đường, axit, enzyme và bột tannin.
Sự Chia Rẽ Triết Học
Người phê bình cho rằng rượu vang tự nhiên không ổn định, đôi khi bị lỗi, và lãng mạn hóa sự thiếu chính xác. Họ chỉ ra những chai bị hỏng do axit bay hơi, mùi chuột hoặc oxy hóa sớm.
Người ủng hộ phản bác rằng những "lỗi" này thường là đặc điểm — rằng rượu vang thông thường là sản phẩm công nghiệp bị tước bỏ cá tính, trong khi rượu vang tự nhiên mang đến sự thể hiện chân thực của vùng đất, mùa vụ và bàn tay con người. Như huyền thoại Marcel Lapierre từng nói: "Rượu vang nên có hương vị của nơi nó được sinh ra, không phải của nhà máy rượu."
Sự thật, như thường lệ, nằm đâu đó ở giữa. Những chai rượu vang tự nhiên tốt nhất nằm trong số những chai rượu vang ly kỳ nhất, sống động nhất và xúc động nhất mà bạn từng nếm. Những chai tệ nhất thì thực sự không thể uống được.
Các Vùng và Nhà Sản Xuất Chính
Pháp vẫn là tâm điểm. Thung lũng Loire (đặc biệt là Chinon và Vouvray) và Beaujolais là điểm khởi đầu của phong trào. Các nhà sản xuất thiết yếu:
- Marcel Lapierre — Cha đẻ của Beaujolais tự nhiên. Morgon của ông là chuẩn mực.
- Catherine & Pierre Breton — Chinon và Bourgueil tự nhiên tuyệt đẹp.
- Domaine Julien Courtois — Rượu vang cách mạng, đầy điện từ vùng Sologne.
Ý đã nhiệt tình đón nhận phong trào. Friuli là trung tâm của rượu vang cam, nơi các nhà sản xuất như Gravner và Radikon ngâm nho trắng trên vỏ trong nhiều tháng. Ở Sicily, Frank Cornelissen làm rượu vang núi lửa có độ tinh khiết đáng kinh ngạc trên Núi Etna.
Georgia, với truyền thống làm rượu vang 8.000 năm sử dụng qvevri (bình đất sét lớn chôn dưới đất), là quê hương tâm linh của rượu vang tự nhiên. Các nhà sản xuất như Pheasant's Tears và Iago's Wine đang khiến thế giới chú ý.
Tây Ban Nha đang trải qua bùng nổ rượu vang tự nhiên, đặc biệt ở Catalonia (Escoda-Sanahuja, Partida Creus) và Quần đảo Canary, nơi những gốc nho tiền phylloxera mọc trên đất núi lửa.
Úc và New Zealand có cảnh quan sôi động, với các nhà sản xuất như Lucy Margaux, Momento Mori và Kindeli đang đẩy ranh giới ở Nam Bán Cầu.
Cách Bắt Đầu Hành Trình Rượu Vang Tự Nhiên
- Ghé thăm một quán bar hoặc cửa hàng rượu vang chuyên biệt có nhân viên am hiểu
- Bắt đầu với phong cách nhẹ, ướp lạnh — pét-nat (rượu vang sủi bọt tự nhiên) là cánh cửa hoàn hảo
- Giữ đầu óc cởi mở về ngoại hình — rượu vang đục, mờ là bình thường
- Thử rượu vang cam — nho trắng được sản xuất như rượu đỏ, có tiếp xúc với vỏ
- Đừng đánh giá toàn bộ phong trào qua một chai — phạm vi là rất rộng
“Ít can thiệp trong hầm rượu = nghe rõ hơn tiếng nói vườn nho.”
— Marcel Lapierre
