Các loại cặn lên men
Cặn lên men (lees) là các tế bào nấm men chết, mảnh vỏ nho và các hạt khác lắng xuống đáy bình sau lên men. Cặn thô là trầm tích nặng được loại bỏ trong vài ngày đầu. Cặn mịn là lớp nấm men nhẹ hơn, được sử dụng trong phương pháp ủ sur lie.
Ủ trên cặn (sur lie)
Khi rượu nằm trên cặn mịn, quá trình tự phân (autolysis) xảy ra: tế bào nấm men chết phân hủy và giải phóng acid amin, mannoprotein và polysaccharide. Điều này làm giàu kết cấu rượu, thêm hương bánh mì brioche và bột nhào, đồng thời cải thiện cảm nhận nơi miệng.
Rượu nổi bật với cặn lên men
Champagne yêu cầu ủ trên cặn tối thiểu 15 tháng (36 tháng cho rượu theo mùa). Muscadet sur Lie là rượu kinh điển của thung lũng Loire. Nhiều Burgundy trắng cao cấp cũng hưởng lợi từ việc tiếp xúc cặn kéo dài.