Wie die malolaktische Gärung funktioniert
Die malolaktische Gärung (MLG) ist ein sekundärer Prozess, bei dem Milchsäurebakterien — vorwiegend Oenococcus oeni — die scharfe Apfelsäure in mildere Milchsäure und Kohlendioxid umwandeln. Obwohl als Gärung bezeichnet, handelt es sich streng genommen um eine bakterielle Umwandlung.
Auswirkungen auf den Wein
Die MLG reduziert die Säure und verleiht dem Wein ein runderes, weicheres Profil. Diacetyl, ein Nebenprodukt des Prozesses, erzeugt die buttrigen Noten, die für im Barrique ausgebauten Chardonnay typisch sind. Zudem stabilisiert sie den Wein, indem eine spontane MLG in der Flasche verhindert wird.
Steuerung der MLG
Nahezu alle Rotweine durchlaufen die MLG zur Säuremilderung. Bei Weißweinen hängt die Entscheidung vom gewünschten Stil ab: ein vollmundiger Chardonnay durchläuft sie in der Regel, während ein frischer Sauvignon Blanc oder Riesling sie vermeidet, um seine Lebendigkeit zu bewahren.