Τι είναι το pigeage
Το pigeage (punch-down ή «σπρώξιμο καπέλου») είναι μια τεχνική κατά την οποία το «καπέλο» από φλοιούς, κουκούτσια και βόστρυχους που σχηματίζεται στην επιφάνεια κατά τη ζύμωση σπρώχνεται χειρωνακτικά ή μηχανικά μέσα στον χυμό. Μεγιστοποιεί την εξαγωγή χρώματος, τανινών και αρωμάτων.
Μέθοδοι pigeage
Παραδοσιακά γίνεται με ποδοπάτημα (σε λαγκάρες Πορτογαλίας και μικρούς παραγωγούς Βουργουνδίας), χειρωνακτικά με εργαλεία, με πνευματικούς εμβολισμούς ή με πλήρως αυτοματοποιημένα συστήματα.
Pigeage στη Βουργουνδία
Το pigeage είναι αχώριστο από την οινοποιητική ταυτότητα της Βουργουνδίας. Το Pinot Noir απαιτεί ευγενική εξαγωγή για αποφυγή σκληρών τανινών. Παραδοσιακοί παραγωγοί εκτελούν pigeage δύο έως τρεις φορές ημερησίως κατά την κορύφωση της ζύμωσης, μειώνοντας σταδιακά τη συχνότητα.