Τύποι διαβροχής
Η διαβροχή είναι η οινοποιητική διαδικασία κατά την οποία οι φλοιοί, τα κουκούτσια και ενίοτε οι βόστρυχοι παραμένουν σε επαφή με τον μούστο, εξάγοντας χρώμα, τανίνες και αρώματα. Η ψυχρή διαβροχή πραγματοποιείται σε χαμηλή θερμοκρασία πριν τη ζύμωση για εξαγωγή χρώματος και φρουτώδους αρώματος χωρίς σκληρές τανίνες. Η ανθρακική διαβροχή είναι η παραδοσιακή τεχνική του Beaujolais.
Διάρκεια και επίδραση
Μια σύντομη διαβροχή (λίγες ημέρες) παράγει ελαφριά, φρουτώδη κρασιά. Μια παρατεταμένη διαβροχή (3-6 εβδομάδες) αυξάνει τη δομή τανινών και το δυναμικό παλαίωσης. Τα ροζέ κρασιά παράγονται με πολύ σύντομη διαβροχή, μόλις λίγων ωρών, για απόκτηση ανοιχτού χρώματος.
Αποφάσεις του οινολόγου
Η θερμοκρασία, η συχνότητα του pigeage ή remontage και η χρήση βοστρύχων επηρεάζουν την εξαγωγή. Οι σύγχρονοι οινοποιοί διαχειρίζονται προσεκτικά τη διαβροχή για ισορροπία ανάμεσα σε φρούτο, τανίνες και χρώμα.