Miten pigeage toimii?
Punaviinin fermentaation aikana hiilidioksidi työntää kiinteiden rypäleiden aineita pintaan muodostaen tiiviin hatun (chapeau). Häiritsemättömänä hattu kuivuu ja voi muodostua etikkahappo-bakteereille kasvualustan. Pigeage murskaaa ja upottaa hatun varmistaen tasaisen uuttumisen ja lämpötilan jakaantumisen vierteessä.
Perinteiset vs. modernit menetelmät
- Jalkapolkeminen — vanhin menetelmä, käytetään edelleen Portin tuotannossa ja käsityöläisillä Burgundy-tuottajilla
- Manuaaliset männät — puiset tai ruostumattomasta teräksestä valmistetut mäntät, joita työnnetään käsin hattua
- Pneumaattinen pigeage — automaattiset männät, jotka laskeutuvat altaaseen ohjelmoidulla syklillä
Pigeage Burgundyssa
Pigeage on erottamaton osa Burgundyn viininteko-identiteettiä. Pinot Noirin ohutihoiset vaativat varovaista uuttamista karkeiden, katkeria tanniinien välttämiseksi.