Pourriture noble et pourriture grise
Botrytis cinerea est le même champignon qu'il se manifeste en pourriture noble bénéfique ou en pourriture grise destructrice. La différence tient entièrement au moment et aux conditions. La pourriture noble requiert un microclimat spécifique : brumes matinales suivies d'après-midis chauds et secs. L'humidité encourage le champignon à pénétrer la pellicule du grain ; le soleil desiccate ensuite les baies. Si le temps reste humide, le champignon détruit la récolte en pourriture grise.
Comment fonctionne la pourriture noble
- Infection — les spores de Botrytis se déposent sur des raisins mûrs à peau fine (Sémillon, Furmint, Riesling, Chenin Blanc)
- Pénétration — des filaments microscopiques percent la pellicule
- Concentration — l'eau s'évapore, concentrant les sucres à 30-40 % (contre 20-24 % normalement)
- Transformation aromatique — le champignon génère des composés uniques : sotolon (miel, caramel), phénylacétaldéhyde et glycérol (viscosité)
Les grands vins de botrytis
- Sauternes (Bordeaux) — à dominante Sémillon ; Château d'Yquem est l'archétype
- Tokaji Aszú (Hongrie) — à base de Furmint
- Trockenbeerenauslese (TBA) (Allemagne/Autriche) — Riesling le plus concentré
- Quarts de Chaume et Bonnezeaux (Loire) — Chenin Blanc, joyaux moelleux de la Loire
Difficultés de vendange
Les raisins botrytisés doivent être récoltés à la main en plusieurs passages (tries), car le champignon affecte les baies de manière inégale. Les rendements sont infimes — souvent un seul verre par pied — ce qui explique le prix élevé de ces vins.