貴腐菌とは
Botrytis cinerea（ボトリティス・シネレア）は、特定の条件下でブドウに感染するカビの一種です。「貴腐」と呼ばれる好ましい形態では、ブドウの水分を蒸発させて糖分、酸、風味を凝縮させ、世界最高の甘口ワインの原料となります。
貴腐の条件
貴腐が発生するには、朝の霧と午後の暖かく乾燥した天候という理想的な微気候が必要です。ソーテルヌ（ボルドー）、トカイ（ハンガリー）、ライン地方（ドイツ）がこの条件に恵まれた有名な産地です。湿った状態が続くと灰色カビ（grey rot）に転じ、ブドウを台無しにします。
貴腐ワインの特徴
貴腐ワインは蜂蜜、杏、マーマレード、サフランの複雑な香りを持ち、驚くべき凝縮感と高い酸度のバランスを特徴とします。Sauternes、Tokaji Aszú、Trockenbeerenauslese（TBA）が世界三大貴腐ワインとして知られています。