Благородна та сіра гниль
Botrytis cinerea — це той самий гриб, незалежно від того, чи він проявляється як корисна благородна гниль, чи як руйнівна сіра. Різниця полягає виключно в часі та умовах. Благородна гниль потребує специфічного мікроклімату: ранкові тумани, а потім теплі, сухі дні. Вологість допомагає грибу проникнути крізь шкірку, а сонце дегідратує ягоди.
Як працює благородна гниль
- Зараження — спори ботрітису потрапляють на тонкошкірий стиглий виноград (Семійон, Фурмінт, Рислінг, Шенен Блан)
- Проникнення — мікроскопічні нитки пронизують шкірку, створюючи дрібні перфорації
- Дегідратація — вода випаровується через перфорації, концентруючи цукри до 30–40%
- Трансформація смаку — гриб перетворює кислоти та створює унікальні сполуки: сотолон (мед, карамель), фенілацетальдегід (медовий) та гліцерол (в'язкість)
Великі ботритизовані вина
- Сотерн (Бордо) — на основі Семійону; Château d'Yquem — архетип
- Токаї Асу (Угорщина) — на основі Фурмінта; оцінюються за путтоньош
- Трокенбееренауслезе (TBA) (Німеччина/Австрія) — Рислінг; найрідкісніший рівень Предикат
- Кар де Шом та Бонзо (Луара) — Шенен Блан; найблагородніші солодкі вина Луари
Виклики збору
Ботритизований виноград необхідно збирати вручну в кілька проходів, оскільки гриб уражає ягоди нерівномірно. Один збір може тривати тижнями. Урожаї мізерні — часто лише один келих з лози — що пояснює високу ціну цих вин.