Nemes rothadás és szürkepenész
A Botrytis cinerea ugyanaz a gomba, akár jótékony nemes rothadásként, akár pusztító szürkepenészként jelenik meg — a különbség teljes egészében az időzítésen és a körülményeken múlik. A nemes rothadáshoz sajátos mikroklímára van szükség: reggeli ködök, amelyeket meleg, száraz délutánok követnek.
A nemes rothadás működése
- Fertőzés — a Botrytis spórák vékony héjú, érett szőlőre telepednek (Sémillon, Furmint, Riesling, Chenin Blanc)
- Behatolás — mikroszkopikus fonalak átlyukasztják a héjat, apró perforációkat hozva létre
- Kiszáradás — a víz elpárolog a perforációkon át, 30-40%-ra koncentrálva a cukrokat
- Ízátalakulás — a gomba savakat bont le, és egyedi vegyületeket hoz létre: szotolon (méz, karamell) és glicerin (viszkozitás)
Híres botrytiszes borok
- Sauternes (Bordeaux) — Sémillon-dominancia; a Château d'Yquem az archetípus
- Tokaji Aszú (Magyarország) — Furmint-alapú; puttonyos szintekkel osztályozva
- Trockenbeerenauslese (TBA) (Németország/Ausztria) — Riesling; a legritkább német Prädikat szint
- Quarts de Chaume és Bonnezeaux (Loire) — Chenin Blanc; a Loire legnemesebb édes borai
Szüreti kihívások
A botritiszesz szőlőt kézzel kell szüretelni, több menetben (triages), mivel a gomba egyenetlenül érinti a bogyókat. Egy szüret hetekig tarthat. A hozamok aprók — gyakran csupán egy pohárnyi tőkénként — ami megmagyarázza e borok magas árát.