Cos'è la Botrytis cinerea
La Botrytis cinerea è un fungo che colpisce l'uva matura. In condizioni sfavorevoli causa la muffa grigia, un marciume distruttivo. In condizioni ideali — mattine umide seguite da pomeriggi secchi e ventilati — si trasforma nella cosiddetta muffa nobile, che concentra zuccheri e acidi producendo uve straordinarie per vini dolci.
La muffa nobile
La muffa nobile perfora la buccia dell'uva, provocando la disidratazione dell'acino e la concentrazione di zuccheri, acidi e composti aromatici. I vini che ne derivano presentano note complesse di miele, albicocca, zafferano, scorza d'arancia candita e frutta secca.
I grandi vini botrizzati
Il Sauternes (Château d'Yquem in testa) è il vino botrizzato più celebre al mondo. I Trockenbeerenauslese tedeschi e austriaci, il Tokaji Aszú ungherese e le Sélections de Grains Nobles alsaziane completano il pantheon. La raccolta manuale, acino per acino, rende questi vini costosi e rari.