Ce que le Brettanomyces fait au vin
Brettanomyces bruxellensis, l'espèce la plus pertinente pour la vinification, métabolise des composés dans le vin pour produire des phénols volatils :
- 4-Éthylphénol (4-EP) — responsable des arômes de basse-cour, d'écurie et de médicament
- 4-Éthylguaiacol (4-EG) — crée des notes fumées, épicées et de clou de girofle
- Acide isovalérique — contribue des arômes de sueur et de fromage à fortes concentrations
À faibles niveaux, ces composés peuvent ajouter de la complexité et un sentiment de terroir. À hauts niveaux, ils submergent le fruit et sont universellement considérés comme un défaut.
Où le Brett prospère
Brettanomyces vit dans l'environnement de la cave — dans les pores des fûts, sur les surfaces des équipements et dans l'air. Les facteurs de risque incluent les fûts usagés, les faibles teneurs en SO₂, les sucres résiduels, les températures de cave élevées et les vins rouges (plus sensibles que les blancs en raison de leur faible acidité et forte teneur en phénols).
Le grand débat du Brett
Les opinions sont partagées : la plupart des dégustateurs professionnels considèrent le Brett au-dessus du seuil de détection comme un défaut, tandis que certains producteurs traditionnels européens (Rhône méridional, Bourgogne, Bordeaux) tolèrent ou apprécient un faible niveau de Brett. Dans le vin naturel, il est parfois vu comme une expression authentique de la fermentation sauvage.
Prévention et contrôle
L'hygiène stricte est la principale défense : analyses régulières des fûts (PCR), sulfites appropriés, filtration stérile avant la mise en bouteille et remplacement des vieux fûts.