Що Brettanomyces робить з вином
Brettanomyces bruxellensis метаболізує сполуки у вині, виробляючи леткі феноли:
- 4-Етилфенол (4-EP) — аромати конюшні, лікарські ноти
- 4-Етилгваякол (4-EG) — димні, пряні, гвоздичні ноти
- Ізовалеріанова кислота — потний, сирний запах у високих концентраціях
При низьких рівнях ці сполуки можуть додавати складності. При високих — придушують фруктовий характер.
Де процвітає Бретт
- Вживані бочки — Бретт виживає глибоко в клепках
- Низький SO₂ — безсульфітні вина вразливіші
- Залишковий цукор — навіть слідові кількості живлять Бретт
- Тепле сховище — прискорює ріст
- Червоні вина — сприйнятливіші через нижчу кислотність
Великий спір про Бретт
- Позиція дефекту — більшість вважає Бретт вище порогу дефектом
- Позиція складності — деякі традиційні виробники терплять або навіть вітають низький рівень
- Натуральне вино — багато несе Бретт як автентичний вираз дикого бродіння
Запобігання та контроль
Сувора гігієна — основний захист. Регулярне тестування бочок, належні рівні сульфітів, стерильна фільтрація перед розливом та заміна старих бочок.