Wat Brettanomyces met wijn doet
Brettanomyces bruxellensis, de soort die het meest relevant is voor wijnmaken, metaboliseert verbindingen in wijn om vluchtige fenolen te produceren:
- 4-Ethylfenol (4-EP) — verantwoordelijk voor stal-, paardenparfum- en medicinale aroma's
- 4-Ethylguajakol (4-EG) — creëert rokerige, kruidige, kruidnagelachtige noten
Bij lage niveaus kunnen deze verbindingen complexiteit toevoegen. Bij hoge niveaus overweldigen ze fruitkarakter en worden algemeen beschouwd als een wijngebrek.
Het grote Brett-debat
- Gebreksperspectief — de meeste vakproevers en de wijnwereld beschouwen Brett boven detectiedrempel als een defect
- Complexiteitsperspectief — sommige traditionele Europese producenten tolereren of verwelkomen zelfs laag-niveau Brett als onderdeel van het regionale karakter
Preventie en controle
Strikte hygiëne is de primaire verdediging. Regelmatige vatcontrole (PCR-analyse), passende sulfietniveaus en steriele filtratie vóór het bottelen verminderen allemaal het Brett-risico.