¿Qué es Brettanomyces?
Brettanomyces (comúnmente llamada Brett) es un género de levaduras que puede contaminar el vino, produciendo compuestos fenólicos volátiles (4-etilfenol y 4-etilguaiacol) con aromas característicos a establo, sudor de caballo, cuero, tiritas y especias animales.
Detección y controversia
A niveles bajos, algunos catadores perciben la Brett como complejidad positiva, aportando notas terrosas y salvajes. A niveles altos, los aromas se vuelven desagradables y enmascaran el carácter frutal y el terroir. La percepción varía enormemente entre individuos y culturas vinícolas. El umbral de detección ronda los 400 μg/L de 4-etilfenol.
Prevención y control
La Brett prospera en barricas viejas, bodegas con higiene deficiente y vinos con poco SO₂ libre. La prevención incluye limpieza rigurosa de barricas, niveles adecuados de sulfitos, pH bajo y control de temperatura. La filtración estéril antes del embotellado elimina las células pero no los compuestos ya producidos.