Was ist Brettanomyces?
Brettanomyces (umgangssprachlich Brett) ist eine Hefegattung, die den Wein kontaminieren kann und dabei flüchtige Phenolverbindungen (4-Ethylphenol und 4-Ethylguajakol) mit charakteristischen Aromen nach Pferdestall, Schweiß, Leder, Pflaster und animalischen Gewürzen erzeugt.
Erkennung und Kontroverse
Bei niedrigen Konzentrationen empfinden manche Verkoster Brett als positive Komplexität, die erdige, wilde Noten beisteuert. Bei hohen Konzentrationen werden die Aromen unangenehm und überdecken den Fruchtcharakter und das Terroir. Die Wahrnehmung variiert enorm zwischen Individuen und Weinkulturen. Die Wahrnehmungsschwelle liegt bei etwa 400 μg/L 4-Ethylphenol.
Prävention und Kontrolle
Brett gedeiht in alten Fässern, in Kellern mit mangelhafter Hygiene und in Weinen mit wenig freiem SO₂. Prävention umfasst rigorose Fassreinigung, angemessene Sulfitwerte, niedrigen pH-Wert und Temperaturkontrolle. Sterilfiltration vor der Abfüllung entfernt die Hefezellen, nicht aber bereits gebildete Verbindungen.