O que é Brettanomyces
Brettanomyces (ou Brett) é uma levedura indesejável que pode contaminar o vinho durante a vinificação ou o envelhecimento em barrica. Produz compostos fenólicos voláteis — 4-etilfenol e 4-etilguaiacol — responsáveis por aromas frequentemente descritos como estábulo, suor de cavalo, penso adesivo, couro e especiarias.
Causas e prevenção
O Brett prolifera em ambientes com pH elevado, baixo SO₂ livre e presença de açúcares residuais. Barricas usadas são o habitat mais comum. A prevenção baseia-se na higiene rigorosa das barricas, na manutenção de níveis adequados de SO₂ e na monitorização laboratorial regular. Uma vez estabelecida, a contaminação é muito difícil de erradicar.
Brett: defeito ou caráter?
O limiar de perceção varia entre degustadores. Em concentrações baixas, o Brett pode conferir complexidade a certos vinhos — alguns produtores do Rhône e de Bordéus consideram-no parte do caráter do vinho. Contudo, em concentrações elevadas, é universalmente reconhecido como defeito, suprimindo os aromas frutados e dominando o perfil olfativo.