Brettanomyces Şaraba Ne Yapar?
Brettanomyces bruxellensis, şaraptaki bileşikleri metabolize ederek uçucu fenoller üretir: 4-etilfenol (ahır, at ahırı, ilaçsı aromalar), 4-etilguaiakol (dumansı, baharatlı, karanfil notaları) ve izovalerik asit (yüksek konsantrasyonlarda terli, peynirsi aromalar). Düşük seviyelerde karmaşıklık katabilir; yüksek seviyelerde meyve karakterini bastırır.
Brett'in Geliştiği Ortamlar
Brettanomyces fıçı gözeneklerinde, ekipman yüzeylerinde ve havada yaşar. Risk faktörleri: kullanılmış fıçılar, düşük SO₂ seviyeleri, kalıntı şeker, sıcak mahzen sıcaklıkları ve yüksek fenolik içerikli kırmızı şaraplar.
Büyük Brett Tartışması
Görüşler keskin biçimde ayrılır. Kusur perspektifi — eğitimli tadımcıların ve sektör ana akımının çoğu Brett'i algılama eşiğinin üzerinde bir kusur kabul eder. Karmaşıklık perspektifi — bazı geleneksel Avrupa üreticileri düşük seviyeli Brett'i bölgesel karakterin parçası olarak hoş görür. Doğal şarap — birçok doğal şarap algılanabilir Brett taşır ve taraftarları bunu yabani fermantasyonun otantik ifadesi olarak görür.