Cos'è il Brettanomyces
Il Brettanomyces (Brett) è un lievito selvaggio che può conferire al vino sentori caratteristici di cuoio, stalla, cerotto, affumicato e sudore. I composti responsabili sono il 4-etilfenolo e il 4-etilguaiacolo. È uno dei microrganismi più discussi e controversi del mondo enologico.
Effetti sul vino
A bassi livelli, il Brett può aggiungere complessità speziata e affumicata apprezzata da alcuni degustatori. Ad alti livelli, sopprime il frutto e domina con sentori sgradevoli di stalla e medicinale. La soglia tra complessità e difetto è soggettiva e oggetto di dibattito acceso.
Prevenzione e controllo
Il Brett colonizza le botti di legno, le attrezzature vecchie e gli ambienti poco igienici. La prevenzione richiede igiene rigorosa, corretta gestione della SO₂, filtrazione e ispezione regolare delle botti. Una volta insediato in cantina, è estremamente difficile da eradicare; si ricorre a ozono e vapore.