Ce face Brettanomyces vinului
Brettanomyces bruxellensis metabolizează compușii din vin pentru a produce fenoli volatili: 4-etilfenol (4-EP) — responsabil pentru arome de grajd, grajd de cai și medicinale; 4-etilguaiacol (4-EG) — creează note afumate, picante, cu iz de cuișoare; acid izovaleric — contribuie cu arome transpirate și brânzoase la concentrații ridicate.
Unde prosperă Brett
Brettanomyces trăiește în mediul cramei — în porii butoaielor, pe suprafețele echipamentelor și în aer. Factorii de risc includ butoaiele folosite, niveluri scăzute de SO₂, zahăr rezidual, temperaturi calde în cramă și vinurile roșii cu aciditate mai scăzută.
Marea dezbatere Brett
Perspectiva de defect: majoritatea degustătorilor instruiți și industria vinului consideră Brett peste pragul de detecție un defect. Perspectiva de complexitate: unii producători tradiționali europeni (în special în sudul Rhône, Burgundia și Bordeaux) tolerează sau chiar binevenesc Brett la nivel scăzut ca parte a caracterului regional al unui vin.