Mitä Brettanomyces tekee viinille?
Brettanomyces bruxellensis, viininvalmistuksen kannalta merkittävin laji, metabolisoi viinin yhdisteitä tuottaen haihtuvat fenolit:
- 4-Etylifenoli (4-EP) — vastuussa heinänavetasta, hevostallista ja lääkinnällisistä aromeista
- 4-Etyligyajakoli (4-EG) — luo savuisia, mausteisia, neilikan tapaisia vivahtteita
- Isovalerianihappo — aiheuttaa hikoilevia, juustomaisia aromeja korkeina pitoisuuksina
Pieninä määrinä nämä yhdisteet voivat lisätä monimutkaisuutta. Suurina määrinä ne valtaavat hedelmäisen luonteen ja ovat yleisesti virheenä pidettyjä.
Missä Brett kukoistaa
Brettanomyces elää kellariympäristössä — tynnyrien huokosissa, laitepinnoilla ja ilmassa. Riskitekijät ovat:
- Käytetyt tynnyrit — Brett voi selvitä syvällä tynnyrin staavoissa ja tartuttaa uudelleen peräkkäiset vuosikerrat
- Alhaiset SO₂-tasot — sulfiititon tai vähäsulfiittiset viinit ovat haavoittuvampia
- Jäännössokeri — jopa pienet määrät tarjoavat ravintoa Brettin aineenvaihdunnalle
- Lämpimät kellarililämpötilat — nopeuttavat Brettin kasvua
- Punaviinit — alttiimpia kuin valkoviinit alhaisemman hapokkuuden ja korkeamman fenolisuuden takia
Suuri Brett-kiista
Mielipiteet Bretistä ovat jyrkästi jakautuneita:
- Virhenäkökulma — useimmat koulutetut maistajat pitävät Brettiä havaitsemiskynnyksen yläpuolella virheenä; Australia ja Uusi Maailma ovat erityisen suvaitsevaisia
- Monimutkaisuusnäkökulma — jotkut perinteiset eurooppalaiset tuottajat sietävät tai jopa toivottavat alhaisen tason Brettiä osana alueellista luonnetta
- Luonnonviini — monet luonnonviinit kantavat havaittavaa Brettiä, jonka kannattajat näkevät autenttisena ilmaisuna