Vad är Brettanomyces?
Brettanomyces (ofta kallad Brett) är ett jästsläkte som kan kontaminera vin och producera flyktiga fenoliska föreningar (4-etylfenol och 4-etylguaiacol) med karakteristiska aromer av ladugård, hästsvett, läder, plåster och animaliska kryddor.
Detektion och kontrovers
Vid låga nivåer uppfattar vissa provare Brett som positiv komplexitet med jordiga och vilda noter. Vid höga nivåer blir aromerna obehagliga och maskerar fruktkaraktären och terroir. Uppfattningen varierar enormt mellan individer och vinkulturer. Detektionströskeln ligger runt 400 μg/L 4-etylfenol.
Förebyggande och kontroll
Brett trivs i gamla fat, vinmakerier med bristande hygien och viner med lite fritt SO₂. Förebyggande åtgärder inkluderar noggrann rengöring av fat, adekvata sulfitnivåer, lågt pH och temperaturkontroll. Steril filtrering före buteljering avlägsnar cellerna men inte de föreningar som redan bildats.