Hvad er Brettanomyces?
Brettanomyces (almindeligvis kaldet Brett) er en gærslægt, der kan kontaminere vin og producere flygtige fenoler (4-ethylphenol og 4-ethylguaiacol) med karakteristiske aromaer af stald, hestesved, læder, plaster og animalske krydderier.
Påvisning og kontrovers
Ved lave niveauer opfatter nogle smagere Brett som positiv kompleksitet med jordnære og vilde noter. Ved høje niveauer bliver aromaerne ubehagelige og maskerer frugtkarakteren og terroir. Opfattelsen varierer enormt mellem individer og vinkulturer. Detektionstærsklen ligger omkring 400 μg/L af 4-ethylphenol.
Forebyggelse og kontrol
Brett trives i gamle fade, i kældre med dårlig hygiejne og i vine med lavt frit SO₂. Forebyggelse inkluderer grundig rengøring af fade, passende sulfitniveauer, lav pH og temperaturkontrol. Sterilfiltrering før aftapning fjerner cellerne, men ikke de allerede producerede forbindelser.