เบร็ตทาโนไมซีส

สิ่งที่ Brettanomyces ทำกับไวน์

Brettanomyces bruxellensis ซึ่งเป็นสปีชีส์ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตไวน์มากที่สุด เผาผลาญสารประกอบในไวน์เพื่อผลิต volatile phenols:

• 4-Ethylphenol (4-EP) — รับผิดชอบต่อกลิ่นคอกม้า คอกสัตว์ และกลิ่นยาบาง
• 4-Ethylguaiacol (4-EG) — สร้างโน้ตควัน เผ็ดร้อน คล้ายกานพลู
• Isovaleric acid — มีส่วนในกลิ่นเหงื่อและกลิ่นชีสที่ความเข้มข้นสูง

ในปริมาณต่ำ สารประกอบเหล่านี้สามารถเพิ่มความซับซ้อนและความรู้สึกของเทอร์รัวร์ ในปริมาณสูง จะครอบงำลักษณะผลไม้และถือเป็นข้อบกพร่องอย่างสากล

ที่ที่ Brett เจริญรุ่งเรือง

Brettanomyces อาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมโรงไวน์ — ในรูพรุนของถัง บนพื้นผิวอุปกรณ์ และในอากาศ ปัจจัยเสี่ยง ได้แก่: ถังที่ใช้แล้ว — Brett สามารถรอดในส่วนลึกของเนื้อไม้ถังและติดเชื้อซ้ำในวินเทจต่อๆ ไป ระดับ SO₂ ต่ำ น้ำตาลตกค้าง และอุณหภูมิห้องใต้ดินอุ่น

การถกเถียงเรื่อง Brett

ความคิดเห็นเกี่ยวกับ Brett แตกแยกอย่างชัดเจน:

• มุมมองข้อบกพร่อง — ผู้ชิมที่ผ่านการฝึกอบรมส่วนใหญ่และกระแสหลักของอุตสาหกรรมไวน์ถือว่า Brett ที่เกินขีดจำกัดการตรวจจับเป็นข้อบกพร่อง
• มุมมองความซับซ้อน — ผู้ผลิตยุโรปแบบดั้งเดิมบางรายยอมรับหรือแม้แต่ยินดีต้อนรับ Brett ระดับต่ำเป็นส่วนหนึ่งของลักษณะระดับภูมิภาคของไวน์