ブレタノマイセスとは
ブレタノマイセス（Brett）は、ワインに馬小屋、絆創膏、燻煙、汗などの独特の臭いを与える野生酵母の一種です。主な原因物質は4-エチルフェノールと4-エチルグアイアコールです。ワイン醸造における最も議論の多い微生物の一つです。
ブレタノマイセスの影響
低レベルのBrettはワインにスモーキーさやスパイシーな複雑性を加えることがあり、一部の生産者やテイスターはこれを肯定的に評価します。しかし高レベルでは果実味を完全に覆い隠し、不快な臭いが支配的になります。
ブレタノマイセスの管理
Brettは木製の樽、古い設備、不十分な衛生管理から侵入します。予防策として徹底した衛生管理、適切なSO₂添加、フィルトレーション、樽の定期的な検査が重要です。一度セラーに侵入すると完全な除去は困難で、オゾン処理や蒸気洗浄が使用されます。