ما تفعله البريتانومايسس بالنبيذ
تُنتج Brettanomyces bruxellensis فينولات متطايرة: 4-إيثيل فينول (4-EP) المسؤول عن رائحة الإسطبل والمستودع، و4-إيثيل غواياكول (4-EG) يُنشئ نكهات دخانية وتوابل، وحمض الإيزوفاليريك يُعطي روائح عرقية جبنية بتراكيز عالية. عند مستويات منخفضة تُضيف تعقيداً. وعند مستويات عالية تطغى على الفاكهة وتُعدّ عيباً بالإجماع.
أين تنمو البريت
في بيئة المستودع (في مسامّ البرميل وعلى أسطح المعدّات). عوامل الخطر: البراميل المستعملة، ومستويات SO₂ المنخفضة، وبقايا السكر، ودرجات حرارة المستودع الدافئة، والنبيذات الحمراء (أكثر عرضة).
الجدل الكبير حول البريت
معارضون: معظم المتذوّقين المدرَّبين يعتبرونها فوق عتبة الكشف عيباً. مؤيّدون: بعض المنتجين التقليديين (جنوب الرون، وبرغندي، وبوردو) يتسامحون مع مستويات منخفضة.