브레타노마이세스란
브레타노마이세스(통칭 브렛)는 숙성 중 와인에 정착할 수 있는 야생 효모 속으로, 축사, 가죽, 반창고, 말 담요, 훈연 향신료 등으로 다양하게 묘사되는 독특한 아로마를 생성합니다. 브렛이 결함인지 바람직한 복잡성인지는 와인 양조에서 가장 양극화된 논쟁 중 하나입니다.
브렛이 와인에 미치는 영향
브레타노마이세스 브룩셀렌시스는 와인 내 화합물을 대사하여 휘발성 페놀을 생성합니다. 4-에틸페놀(4-EP)은 축사, 마구간, 약품 냄새를, 4-에틸과이아콜(4-EG)은 훈연, 향신료, 정향 노트를, 이소발레르산은 고농도에서 땀, 치즈 향을 만들어냅니다. 낮은 수준에서는 복잡성과 테루아 감각을 더할 수 있지만 높은 수준에서는 보편적으로 결함으로 간주됩니다.
대논쟁
대부분의 훈련된 테이스터와 업계 주류는 검출 역치 이상의 브렛을 결함으로 봅니다. 일부 전통적 유럽 생산자(특히 남부 론, 부르고뉴, 보르도)는 낮은 수준의 브렛을 지역 특성의 일부로 용인합니다. 많은 내추럴 와인이 검출 가능한 브렛을 지니며 지지자들은 이를 야생 발효의 진정한 표현으로 봅니다.