Brettanomyces là gì?
Brettanomyces (thường gọi Brett) là giống nấm men có thể nhiễm rượu, tạo hợp chất phenol bay hơi (4-ethylphenol và 4-ethylguaiacol) với hương đặc trưng chuồng ngựa, mồ hôi ngựa, da, băng dán và gia vị hoang dã.
Phát hiện và tranh cãi
Ở mức thấp, một số người nếm cảm nhận Brett như sự phức tạp tích cực, thêm hương đất và hoang dã. Ở mức cao, hương trở nên khó chịu và che lấp tính chất trái cây và terroir. Nhận thức thay đổi lớn giữa các cá nhân và văn hóa rượu. Ngưỡng phát hiện khoảng 400 μg/L 4-ethylphenol.
Phòng ngừa và kiểm soát
Brett phát triển trong thùng cũ, hầm rượu vệ sinh kém và rượu ít SO₂ tự do. Phòng ngừa gồm vệ sinh thùng kỹ lưỡng, mức sulfite phù hợp, pH thấp và kiểm soát nhiệt độ. Lọc vô trùng trước đóng chai loại bỏ tế bào nhưng không loại bỏ hợp chất đã sinh ra.