Hva er Brettanomyces?
Brettanomyces (vanligvis kalt Brett) er en gjærslekt som kan kontaminere vin og produsere flyktige fenoliske forbindelser (4-etylfenol og 4-etylguaiakol) med karakteristiske aromaer av stall, hestesved, lær, plaster og animalske krydder.
Oppdagelse og kontrovers
Ved lave nivåer oppfatter noen smakere Brett som positiv kompleksitet som tilfører jordaktige og ville noter. Ved høye nivåer blir aromaene ubehagelige og maskerer fruktkarakteren og terroiret. Oppfatningen varierer enormt mellom individer og vinkulturer. Terskelen for deteksjon ligger rundt 400 μg/L 4-etylfenol.
Forebygging og kontroll
Brett trives i gamle fat, kjellere med dårlig hygiene og viner med lite fritt SO₂. Forebygging inkluderer grundig rengjøring av fat, tilstrekkelige sulfittnivåer, lav pH og temperaturkontroll. Steril filtrering før tapping eliminerer cellene, men ikke forbindelsene som allerede er produsert.