Co je Brettanomyces?
Brettanomyces (běžně nazývaný Brett) je rod kvasinek, který může kontaminovat víno a produkovat těkavé fenolické sloučeniny (4-ethylfenol a 4-ethylguaiacol) s charakteristickými aromaty stáje, koňského potu, kůže, náplastí a zvířecích koření.
Detekce a kontroverze
Na nízkých úrovních někteří degustátoři vnímají Brett jako pozitivní komplexitu, přinášející zemité a divoké tóny. Na vysokých úrovních se aromata stávají nepříjemnými a maskují ovocný charakter a terroir. Vnímání se enormně liší mezi jednotlivci a vinařskými kulturami. Práh detekce je kolem 400 μg/l 4-ethylfenolu.
Prevence a kontrola
Brett prospívá ve starých sudech, sklepech s nedostatečnou hygienou a vínech s málo volným SO₂. Prevence zahrnuje důkladné čištění sudů, přiměřené hladiny siřičitanů, nízké pH a kontrolu teploty. Sterilní filtrace před lahvováním odstraní buňky, ale nikoli již vyprodukované sloučeniny.