Co Brettanomyces robi z winem
Brettanomyces bruxellensis metabolizuje związki w winie, produkując lotne fenole: 4-etylofenol (4-EP) — odpowiedzialny za aromaty stajni i obory; 4-etylogwajakol (4-EG) — tworzy dymne, korzenne, goździkowe nuty; kwas izowalerianowy — wnosi spocone, serowe aromaty przy wysokich stężeniach.
Wielka debata o Brett
Opinie na temat Brett są wyraźnie podzielone: perspektywa wady — większość wyszkolonych degustatorów uważa Brett powyżej progu wykrywalności za defekt; perspektywa złożoności — niektórzy tradycyjni europejscy producenci tolerują lub nawet mile widzą Brett o niskim poziomie; wino naturalne — wielu naturalnych winiarzy akceptuje Brett jako wyraz dzikiej fermentacji.
Zapobieganie i kontrola
Ścisła higiena jest podstawową obroną. Regularne testowanie beczek, odpowiednie poziomy siarczynów i sterylna filtracja przed butelkowaniem zmniejszają ryzyko Brett.