Apa Itu Brettanomyces?
Brettanomyces (biasa disebut Brett) adalah genus ragi yang dapat mengontaminasi anggur, menghasilkan senyawa fenolik volatil (4-etilfenol dan 4-etilguaiakol) dengan aroma khas kandang kuda, keringat, kulit, plester, dan rempah hewani.
Deteksi dan Kontroversi
Pada level rendah, beberapa pencicip menganggap Brett sebagai kompleksitas positif, memberikan aroma tanah dan liar. Pada level tinggi, aroma menjadi tidak menyenangkan dan menutupi karakter buah dan terroir. Persepsi sangat bervariasi antar individu dan budaya anggur. Ambang deteksi sekitar 400 mikrogram/L 4-etilfenol.
Pencegahan dan Kontrol
Brett berkembang di barel tua, kilang dengan kebersihan buruk, dan anggur dengan sedikit SO₂ bebas. Pencegahan meliputi pembersihan barel yang ketat, level sulfit yang memadai, pH rendah, dan kontrol suhu. Filtrasi steril sebelum pembotolan menghilangkan sel tetapi bukan senyawa yang sudah diproduksi.