Что Brettanomyces делает с вином
Brettanomyces bruxellensis — вид, наиболее значимый в виноделии — метаболизирует соединения вина, производя летучие фенолы:
- 4-Этилфенол (4-EP) — отвечает за ароматы скотного двора, конюшни и медицинские
- 4-Этилгваякол (4-EG) — создаёт дымные, пряные, гвоздичные ноты
- Изовалериановая кислота — в высоких концентрациях привносит потные, сырные ароматы
В малых количествах эти соединения могут добавлять сложность. В высоких — подавляют фруктовый характер.
Дискуссия о Бретте
Мнения о Бретте резко разделились:
- Дефектная перспектива — большинство обученных дегустаторов считают Бретт выше порога обнаружения дефектом. Австралийские и новосветские производители особенно нетерпимы
- Перспектива сложности — некоторые традиционные европейские производители (особенно Южной Роны, Бургундии и Бордо) терпят или даже приветствуют Бретт как элемент регионального характера
Профилактика
Строгая гигиена — основная защита. Регулярное тестирование бочек (ПЦР-анализ), адекватные уровни сульфита, стерильная фильтрация перед розливом и замена старых бочек снижают риск Бретта.