发酵

一次发酵（酒精发酵）

一次发酵中，酵母将葡萄糖和果糖转化为酒精和二氧化碳。发酵持续1至4周，温度控制至关重要。白葡萄酒通常在12至18°C下发酵以保留细腻的香气，红葡萄酒则在25至30°C下发酵以促进萃取。

野生酵母与培养酵母

培养酵母是因其可靠性、可预测的风味特征和酒精耐受力而被选择的商业菌株。野生（本土）酵母自然存在于葡萄皮和酒窖中，被自然酒酿造者推崇为能带来复杂性，但风险也更大。

发酵容器

葡萄酒可以在不锈钢罐、橡木桶、混凝土蛋形罐、陶土双耳瓶或开放式发酵池中发酵。每种容器赋予不同的特征——橡木添加香草和香料，混凝土保持纯净，双耳瓶增强质感。