Alkol Fermantasyonu
Birincil fermantasyonda mayalar, üzüm şekerlerini (glikoz ve fruktoz) alkol ve karbondioksite dönüştürür. Süreç 1 ila 4 hafta arasında sürer. Sıcaklık kritik öneme sahiptir: beyaz şaraplar hassas aromaları korumak için 12-18°C arasında, kırmızı şaraplar ise ekstraksiyon için 25-30°C arasında fermente edilir.
Doğal ve Seçilmiş Mayalar
Seçilmiş mayalar güvenilirlik ve öngörülebilir aroma profilleri sunar. Üzüm kabuğunda ve mahzende doğal olarak bulunan yabani mayalar ise doğal şarap üreticileri tarafından kattıkları karmaşıklık nedeniyle tercih edilir, ancak daha fazla risk barındırır.
Fermantasyon Kapları
Şarap paslanmaz çelik tanklarda, meşe fıçılarda, beton yumurta kaplarda, kil amforalarda veya açık üst tanklarda fermente edilebilir. Her kap farklı özellikler kazandırır: meşe vanilya ve baharat, beton saflık, amfora ise doku katar.