Fermentasi Alkoholik
Dalam fermentasi primer, ragi mengubah gula anggur (glukosa dan fruktosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida. Proses ini berlangsung antara 1 hingga 4 minggu. Suhu sangat krusial: anggur putih difermentasi pada 12-18°C untuk menjaga aroma halus, sedangkan anggur merah difermentasi pada 25-30°C untuk membantu ekstraksi.
Ragi Liar dan Ragi Kultur
Ragi kultur menawarkan keandalan dan profil aroma yang dapat diprediksi. Ragi liar atau indigenous, yang ada secara alami di kulit anggur dan di kilang, dihargai oleh pembuat anggur natural karena kompleksitas yang diberikannya, meskipun risikonya lebih besar.
Wadah Fermentasi
Anggur dapat difermentasi dalam tangki baja tahan karat, barel kayu ek, telur beton, amphora tanah liat, atau bak terbuka. Setiap wadah memberikan karakter berbeda: kayu ek menambahkan vanila dan rempah, beton menjaga kemurnian, dan amphora meningkatkan tekstur.