मस्ट की संरचना
मस्ट में शामिल हैं:
- रस — पानी, शर्करा (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज), एसिड (टार्टरिक, मैलिक, साइट्रिक) और सुगंध अग्रदूत
- खाल — रंग, टैनिन और सुगंधित यौगिकों का स्रोत
- बीज — अत्यधिक दबाने से निकलने वाले कड़वे टैनिन होते हैं
- तने — साबुत-क्लस्टर किण्वन में हरे टैनिन या मसाला और संरचना जोड़ सकते हैं
मस्ट वजन
मस्ट वजन रस में चीनी की मात्रा मापता है और संभावित अल्कोहल की भविष्यवाणी करता है। सामान्य पैमाने में ब्रिक्स (USA), बौमे (फ्रांस/ऑस्ट्रेलिया) और ओकस्ले (जर्मनी) शामिल हैं।
मस्ट उपचार
किण्वन से पहले, वाइनमेकर चैप्टलाइज़ेशन (चीनी जोड़कर), अम्लीकरण (टार्टरिक एसिड जोड़कर), कोल्ड सेटलिंग और सैनी के माध्यम से मस्ट को समायोजित कर सकते हैं।