Состав сусла
Сусло состоит из:
- Сока — воды, сахаров (глюкозы и фруктозы), кислот (виннокаменной, яблочной, лимонной) и предшественников ароматов
- Кожицы — источника цвета, таninов и ароматических соединений
- Косточек — содержат горькие танины, высвобождаемые при чрезмерном прессовании
- Гребней — могут добавлять терпкие зелёные танины или, при целогроздевой ферментации, специи и структуру
Плотность сусла
Плотность сусла измеряет концентрацию сахара и позволяет прогнозировать потенциальную спиртуозность. Распространённые шкалы: Brix (США), Baume (Франция/Австралия) и Oechsle (Германия). Сусло при 24° Brix даст примерно 13,5% алкоголя.
Обработка сусла
До начала брожения виноделы могут корректировать сусло:
- Шаптализация — добавление сахара для повышения потенциальной спиртуозности (распространено в прохладных климатах)
- Подкисление — добавление виннокаменной кислоты в тёплых регионах, где виноград теряет кислотность
- Холодное осветление — оседание твёрдых частиц перед брожением для получения более чистого сока