Skład moszczu
Moszcz to świeżo wytłoczony sok gronowy zawierający skórki, pestki i ewentualnie szypułki, przed fermentacją lub w jej trakcie. Zawiera wodę, cukry (glukozę i fruktozę), kwasy (winowy, jabłkowy, cytrynowy) i prekursory aromatyczne. Skórki są źródłem barwników, tanin i substancji aromatycznych.
Ciężar moszczu
Ciężar moszczu mierzy stężenie cukru w soku i prognozuje potencjalny alkohol. Powszechne skale to Brix (USA), Baumé (Francja/Australia) i Oechsle (Niemcy). Moszcz o 24° Brix da wino o około 13,5% alkoholu.
Obróbka moszczu
Przed fermentacją winiarz może dostosować moszcz poprzez chapitalizację (dodanie cukru), zakwaszenie (dodanie kwasu winowego), zimne klarowanie lub saignée (upust moszczu).