Samenstelling van most
Most bestaat uit:
- Sap — water, suikers (glucose en fructose), zuren (wijnzuur, appelzuur, citroenzuur) en aromaprecursors
- Schillen — bron van kleur, tannines en aromatische stoffen
- Pitten — bevatten bittere tannines die bij overmatig persen vrijkomen
- Stelen — kunnen groene tannines toevoegen of, bij hele-tros-vergisting, kruid en structuur bieden
Mostgewicht
Mostgewicht meet de suikerconcentratie en voorspelt het potentiële alcoholgehalte. Gangbare schalen zijn Brix (VS), Baumé (Frankrijk/Australië) en Oechsle (Duitsland). Most van 24° Brix levert ongeveer 13,5% alcohol op.
Mostbehandelingen
- Chaptalisation — suiker toevoegen om het potentiële alcohol te verhogen (gebruikelijk in koele klimaten)
- Verzuring — wijnzuur toevoegen in warme klimaten waar druiven zuurgraad verliezen
- Koud bezinken — vaste delen laten bezinken voor helderder sap