Şıranın Bileşimi
Şıra (must), fermantasyon öncesinde veya sırasında kabukları, çekirdekleri ve bazen sapları içeren taze sıkılmış üzüm suyudur. Su, şekerler (glikoz ve fruktoz), asitler (tartarik, malik, sitrik) ve aroma öncüllerini barındırır. Kabuklar renk pigmentleri, tanenler ve aromatik bileşiklerin kaynağıdır.
Şıra Yoğunluğu
Şıra yoğunluğu, şeker konsantrasyonunu ölçer ve potansiyel alkol derecesini tahmin etmeye olanak tanır. En yaygın ölçekler Brix (ABD), Baumé (Fransa/Avustralya) ve Oechsle'dir (Almanya). 24° Brix'lik bir şıra yaklaşık %13,5 alkol üretecektir.
Şıra İşlemleri
Fermantasyon öncesinde şarapçı şırayı ayarlayabilir. Şaptalizasyon, potansiyel alkolü artırmak için şeker ekler. Asitlendirme, sıcak iklimlerde azalan doğal asiditeyi tartarik asit ekleyerek dengeler. Soğuk durultma ise daha temiz bir şıra elde etmek için katı maddelerin fermantasyon öncesinde çökmesini sağlar.