Komposisi Must
Must adalah jus anggur segar yang baru diperas, termasuk kulit, biji, dan terkadang tangkai sebelum atau selama fermentasi. Must mengandung air, gula (glukosa dan fruktosa), asam (tartarat, malat, sitrat), dan prekursor aroma. Kulit anggur merupakan sumber pigmen, tanin, dan senyawa aromatik.
Berat Jenis Must
Berat jenis must mengukur konsentrasi gula dan memungkinkan estimasi kadar alkohol potensial. Skala yang paling umum adalah Brix (AS), Baumé (Prancis/Australia), dan Oechsle (Jerman). Must dengan 24° Brix akan menghasilkan sekitar 13,5% alkohol.
Pengolahan Must
Sebelum fermentasi, pembuat anggur dapat menyesuaikan must. Chaptalisasi menambahkan gula untuk meningkatkan alkohol potensial. Asidifikasi menambahkan asam tartarat ketika iklim hangat telah mengurangi keasaman alami. Settling dingin mengendapkan padatan sebelum fermentasi untuk menghasilkan jus yang lebih bersih.