Mostens sammensætning
Most er den nypressede druesaft, der indeholder skaller, kerner og til tider stilke før eller under gæringen. Den indeholder vand, sukker (glukose og fruktose), syrer (vinsyre, æblesyre, citronsyre) og aromaprekursorer. Skallerne er kilden til pigmenter, tanniner og aromaforbindelser.
Mostens vægtfylde
Mostens vægtfylde måler sukkerkoncentrationen og gør det muligt at anslå det potentielle alkoholindhold. De mest brugte skalaer er Brix (USA), Baumé (Frankrig/Australien) og Oechsle (Tyskland). En most på 24° Brix vil producere cirka 13,5 % alkohol.
Behandling af mosten
Før gæringen kan vinmageren justere mosten. Chaptalisering tilføjer sukker for at hæve det potentielle alkoholindhold. Syrning tilfører vinsyre, når varmt klima har reduceret den naturlige syrlighed. Kold bundfældning lader faste partikler synke, inden gæringen påbegyndes.