マストの構成
マスト（果汁）とは、発酵前または発酵中の果皮、種子、茎を含む搾りたてのブドウ果汁です。果汁は水分、糖分（グルコースとフルクトース）、酸（酒石酸、リンゴ酸、クエン酸）、風味前駆体を含みます。果皮は色素、タンニン、芳香化合物の源です。
マスト重量
マスト重量は果汁の糖度を測定し、潜在的なアルコール度数を予測します。一般的な尺度にはBrix（アメリカ）、Baumé（フランス/オーストラリア）、Oechsle（ドイツ）があります。24° Brixのマストは約13.5%のアルコールを生成します。
マストの処理
発酵前に醸造家はマストを調整することがあります。補糖は潜在的なアルコールを上げるために糖分を加えます。酸補正は温暖な気候でブドウが酸を失った場合に酒石酸を加えます。コールドセトリングは発酵前に固形物を沈殿させ、よりクリーンな果汁を得る方法です。