Compoziția mustului
Mustul este sucul de struguri proaspăt presat, inclusiv pieliță, semințele și uneori ciorchinii, înainte sau în timpul fermentației. Conține apă, zaharuri (glucoză și fructoză), acizi (tartric, malic, citric) și precursori de aromă. Pieliță este sursa pigmenților, taninurilor și compușilor aromatici.
Greutatea mustului
Greutatea mustului măsoară concentrația de zahăr și estimează alcoolul potențial. Scările comune sunt Brix (SUA), Baumé (Franța/Australia) și Oechsle (Germania). Un must de 24° Brix produce aproximativ 13,5% alcool.
Tratamentele mustului
Înainte de fermentație, vinificatorul poate ajusta mustul. Chaptalisation adaugă zahăr pentru a crește alcoolul potențial. Acidificarea sau dezacidificarea echilibrează aciditatea. Decantarea la rece permite sedimentarea solidelor pentru un must mai curat.