Thành phần của hèm nho
Hèm nho (must) là nước nho ép tươi bao gồm vỏ, hạt và đôi khi cuống, trước hoặc trong quá trình lên men. Nó chứa nước, đường (glucose và fructose), acid (tartaric, malic, citric) và các tiền chất hương thơm. Vỏ nho là nguồn sắc tố, tannin và hợp chất thơm.
Nồng độ đường hèm nho
Nồng độ đường trong hèm đo sự tập trung đường và cho phép ước tính độ cồn tiềm năng. Các thang đo phổ biến là Brix (Mỹ), Baumé (Pháp/Úc) và Oechsle (Đức). Hèm nho ở 24° Brix sẽ cho khoảng 13,5% cồn.
Xử lý hèm nho
Trước khi lên men, nhà sản xuất có thể điều chỉnh hèm nho. Chaptalisation bổ sung đường để tăng cồn tiềm năng. Acid hóa thêm acid tartaric khi khí hậu nóng làm giảm acid tự nhiên. Lắng lạnh cho phép cặn lắng xuống trước lên men để thu được dịch nho sạch hơn.