مكوّنات العصير الطازج
العصير الطازج (must) هو عصير العنب المعصور حديثاً قبل التخمر أو أثناءه، ويشمل القشور والبذور وأحياناً العناقيد. يحتوي على ماء وسكريات (جلوكوز وفركتوز) وأحماض (طرطري وتفاحي وستريك) وسلائف للنكهة. والقشور مصدرٌ للأصبغة والتانينات والمواد العطرية.
وزن العصير
يقيس وزن العصير تركيز السكر في العصير ويتنبّأ بنسبة الكحول المحتملة. تشمل الأنظمة الشائعة: بريكس (أمريكا) وبومي (فرنسا/أستراليا) وأوكسلي (ألمانيا).
معالجات العصير
قبل التخمر يمكن لصانع النبيذ ضبط العصير عبر: الشابتليزاسيون (إضافة سكر لرفع الكحول المحتمل)، أو التحميض (إضافة حمض الطرطريك في المناخات الدافئة)، أو الترسيب البارد (السماح للرواسب بالاستقرار قبل التخمر).